清真（Halal）屠宰規範與動物福祉

（本文節錄自台大動科系「動物經營資源學」課程小組報告，原題目為「台灣清真屠宰現況」，以下為本人於2018年6月撰寫之章節。）

清真屠宰規範

一、伊斯蘭教的動物倫理觀

可蘭經中教導信徒，阿拉創造牲畜提供人們溫暖、役用與食用，而人們應當感激。先知穆罕默德聖訓與聖行中禁止擊打動物、在動物臉上烙印等記號，也反對切下活畜的尾巴與背峰作為食物、割耳、穿環等行為。綜觀來說，伊斯蘭教希望信徒能夠善待動物，並且譴責虐待動物的行為，甚至細緻地規範屠宰肉用動物的方式，可見其理念其實與動物福祉有相似之處。

二、伊斯蘭教規

在畜禽屠宰方面，伊斯蘭教規有十分細緻的一套哲學以及操作指示。以下根據現行廣為接受，同時也是台灣清真認證制度所依循的規範標準Gulf Standard GS993/1998文件之內容進行清真屠宰流程的簡介。

（一）用語定義
清真認證規範將「屠宰」（slaughter）定義為「切斷動物的氣管、食道與頸靜脈，此法多用於羊、牛隻以及禽類」；而「宰殺」（slaying）則是「先以利刃刺進動物的下頸部，再割斷至上胸部，此法多用於駱駝」。

對於可食用的肉也有嚴格的標準，不可食用的肉品來源可以分成非法食用動物與不潔污穢物，條列如下。

非法食用動物：
(1) 豬、狗及其族類;
(2) 具有尖銳牙齒的捕獵性動物(如貓、熊、獅、虎等),或有長牙的動物(如象)。
(3) 具有利爪的鳥類,如鷹、鷲等。
(4) 有害生物,如蛇、鼠、蜈蚣、蠍子等。
(5) 禁殺之益蟲,如蜜蜂、蜘蛛等。
(6) 可厭之動物,如蝨、蠅等。
(7) 未經 HALAL 合法程序宰殺之合法可食動物。

不潔污穢物：
(1) 不潔的肉（Carrion）：自然死亡而非依循規範屠宰的動物以及動物在生前被切下的肉。
(2) 因窒息、外傷、重摔等非屠宰原因死亡的動物、被掠食者啃食過的動物以及被獻給其他神的動物也都不能食用。
(3) 豬、狗、馴養之驢，大象與騾。
(4) 猛禽（具有利爪的鳥類）如老鷹與隼。
(5) 禁殺之益蟲:蜜蜂、蜘蛛
(6) 鰻、鱔、鯊

（二） 屠宰要求
人員方面：
執行放血的屠夫一定要是穆斯林（Muslim）或Kitabi（猶太教徒或基督徒），屠宰過程須由公正且知曉屠宰（Dakah）規範的穆斯林監督，且在屠宰時需祈求神之名。執行屠宰的穆斯林在下刀時只念誦一句“ Bismillah, Allahu Akbar” ，意指「以真主之名，真主至大」。

工具方面：
屠宰工具需以骨頭或指甲以外的原料製成，保持乾淨與鋒利，是以利端切割而不是重量。清真屠宰過程、工具與肉品儲藏都必須與不符合清真教義的地方、工具區隔。

操作方面：
宰殺過程需要盡可能地完整，切割方向應是由前方往胸腔而非往背部。自動屠宰系統必須調整成只能切斷四條頸靜脈而非整個頸部，切割時須由正面而非側面進入。禁止重擊頭部、使用螺栓射擊手槍、非穿透性重擊等方法或以二氧化碳致昏。若以低電壓頭部電擊致昏，動物必須維持活體狀態，屠宰才能符合儀式。在屠宰前死亡的動物會被視為不潔的肉而挑出。禽類禁止以電擊致昏。在放血結束、動物死亡前不可移動或分切。

動物福祉議題

一、放血前致昏方式的爭議

致昏方式依據是否造成心臟停止跳動分成可回復性（如：純頭部電擊）與不可回復性（如：頭尾電擊）。從動物福祉的角度分析，清真屠宰最大的爭議在於：許多伊斯蘭國家執行屠宰時，割頸與放血前仍沒有致昏或是堅持只能執行可回復性致昏。（Farouk, 2013）略過致昏步驟進行割頸放血會造成動物福祉傷害包含了保定造成的緊迫、割頸時的痛苦、在放血的過程中，血液是否進到呼吸道而造成動物痛苦等。（Grandin, 2010; Gragory, 2005）

可回復性致昏方式的疑慮主要為動物有一定的機率會在尚未放血完成時恢復意識而受苦。（Anil, 2012）Zivotofsky and Strous (2012)也質疑純頭部電擊在動物福祉考量上並不如一般認為得好，認為執行不當的純頭部電擊甚至比無致昏屠宰對動物的傷害還大，只有在管制與操作流程較嚴格的歐盟地區比較沒有此問題。人道屠宰協會（Humane Slaughter Association, HSA）則是認為所有動物在放血前必須被有效地致昏，因為這樣才能排除受苦的可能性。

各地的清真屠宰流程規範有所不同，部分穆斯林宗教權威認同可回復性致昏的牲畜仍然活著而且不需做任何處置也能恢復意識；另一部分的穆斯林宗教權威則認為致昏本身會造成動物承受痛苦、更多血液留在屠體內（放血不完全）、體內化學變化造成肉質劣化，成為非法的肉，這群人也認為，宗教屠宰後的快速放血能使動物在感受痛苦之前失去意識。

二、改善清真肉品品質的屠宰技術

清真認可的電宰方法限制電極只能放在頭部兩側，不能在頭尾兩側，以免造成心臟停止跳動而違反教義中「不可食用屠宰前已死亡的動物」的規範。然而，在屠宰前純頭部致昏與割頸之後，血壓緩慢下降的現象會造成畜禽部分肌肉與內臟出現噴血、斑狀瘀血（ecchymosis）；尤其在雞隻屠體容易造成瘀傷、出血（hemorrhages）、皮膚變色（discoloration）與骨折等傷害，影響肉質（M. M. Farouk, et al., 2014）。

影響肉質評價的因素多不勝數，如地域國籍、族群文化、政治經濟考量、個人信仰與意識型態，以及包裝標示內容等。本組認為，在討論清真屠宰方法與現行主流電宰法對肉質評價的考量時，在一般指標如外觀色澤、油花分布、口感軟硬與多汁與否之外，也必須納入消費者習慣與喜好之考量。對於清真認證食品的消費者來說，宗教上的品質（Spiritual quality）是所有評斷肉質標準的基礎。為了符合清真教義，牲畜來源的要求也很嚴格——合法擁有且符合倫理的飼養方式、在屠宰前提供食水、屠宰時要以教義規範的方式虔誠地執行。滿足了上述需求，才能比較一般的肉質評比項目（如圖一）。

圖一、從精神角度看肉質，顯示精神層面的考量比一般評比肉品的項目重要，符合清真教義為一切的品質基礎。

為迎合清真屠宰的理念，同時顧及動物福祉與肉質，Sabow et al. （2017）建議以高頻率電流致昏，正當操作的情況下能保持牲畜的可回復性，使放血更有效率，並能增加屠體品質與肉質。其必須配合快速放血，以保證動物不會在放血的過程中甦醒。然而，對於各物種應使用的適當頻率尚未有定論，這在實務上有損其效能，仍須後續研究來界定高頻率電流的有效頻率，以促成清真屠宰與動物福祉的雙贏。

三、OIE標準與伊斯蘭教規的兼容性

由於動物福祉之概念以及技術的推廣與進步，許多國家開始在建立人道屠宰規範的同時也檢視宗教性屠宰的方法是否符合當代動物保護思潮。OIE是世界動物衛生組織，其旨為「透過制定動物及其產品之國際衛生法規，促進全球動物衛生病保證貿易衛生安全」，在國際上具有指標性的地位。根據OIE的報告指出，穆斯林的生活主要是遵從可蘭經（Qur’an）與伊斯蘭教先知穆罕默德（Prophet Muhammad, pbuh）的聖訓（Hadith）與聖行（Sunna），而兩者的內容其實都有提到尊敬動物之生命以及在屠宰時盡量減少痛苦等理念，實際上與現今的動物福祉核心思想並不衝突。透過國際組織與宗教權威的討論以及協調，建立一套文化兼容的規範並不無可能。

四、OIE的建議

雖然過去建立的屠宰方式以現今的科學方法分析後被視為對動物殘忍、會帶給動物不必要的痛苦，但伊斯蘭教義中對於Halal的中心理念與動物福祉概念是相符的，許多穆斯林族群也認同應該隨著技術的進步來修正過去的作法。世界動物衛生組織提出六個建議給穆斯林參考，以達到更符合清真教義的方法：

1. 由適任且熟悉伊斯蘭教規中動物福祉理念的人，發起倡議活動讓宗教領袖知道現行運輸與屠宰過程中會發生的殘忍事件。最好是由穆斯林擔任，以增加其主張的可靠性。
2. 根據OIE標準與伊斯蘭教規制定動物福利法規，包含動物運輸與屠宰方面。
3. 管理牲畜的政府官員，尤其是屠宰場人員，應對動物福祉概念以及其與伊斯蘭教規的關聯有敏感度。
4. 屠宰場應具備能妥善實施動物福祉標準的設施，包含卸載設施、屠宰箱已經訓練完備的人員來執行正確的清真屠宰。
5. 政府需要更嚴格地執行2005年OIE會員國所採用的OIE動物福祉標準，尤其是供人食用的牲畜陸運與屠宰。
6. 應鼓勵透過設計一個像是印度獸醫學校使用的模式課程，將動物福祉加入獸醫課程成為一個科目。

綜觀而言，OIE鼓勵獸醫與宗教團體建立對話，以提升全球的動物福祉意識以及降低動物受苦。